Безопасность пищевых продуктов.

Безопасность пищевых продуктов является основным «законом» здорового питания населения.

Безопасность продуктов определяется по микробиологическим, вирусологическим, паразитологическим, химическим, радиологическим  и нутрициологическим показателями.

Так, микробиологическая  безопасность определяется  по  4 группами микроорганизмов:

1.Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

2.Условно-патогенные микроорганизмы: E.coli, S.aureus,  бактерии рода Proteus, B.cereusи сульфитредуцирующие клостридии.

3.Санитарно-показательные: количество мезофильных аэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек – БГКП (колиформы);

4.Микроорганизмы порчи – в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Для большинства групп микроорганизмов нормируется масса продукта, в которой не допускаются группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в.т.ч. сальмонеллы. В продуктах массового потребления, для которых отсутствуют микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г. продукта.

Сальмонеллы – это многочисленный род энтеробактерий. Видов сальмонелл девять, а вот разновидностей их больше тысячи. Сальмонелла – это патогенный микроорганизм, который провоцирует заболевание под названием сальмонеллез. Сальмонеллез относится к чрезвычайно распространенным заболеванием.

К пищевым продуктам, являющимися факторами передачи сальмонелл относятся в первую очередь мясо, птица, яйца, молоко и молочные продукты, рыба и морепродукты, а также майонезы и салатные соусы, сливочные десерты.

Загрязнение продуктов сальмонеллами происходит в результате нарушении правил убоя и разделки туш, использование молока и мяса от больных сальмонеллезом животных, работы на пищевых объектах бактерионосителей и нарушения правил личной гигиены, нарушении поточности пищевого производства и др. Размножению попавших в организм продукт или блюдо сальмонелл способствует нарушение санитарных норм и правил при изготовлении и обороте пищевой продукции, особенно теплового режима обработки и условий хранения.

Повышенному риску подвергаются особенно маленькие дети и пожилые люди.

При попадании возбудителя в организм с пищей, инкубационный период заболевания составляет  двенадцать — двадцать часов. Проявления сальмонеллеза зависят от того, в какой форме протекает заболевание.

Самая распространенная форма — это гастроинтестинальная. На долю этой формы сальмонеллеза выпадает до девяноста восьми процентов случаев заболевания. У заболевшего человека  сразу проявляются признаки интоксикации, повышенная температура, тошнота, рвота, диарея. Все эти проявления приводят к обезвоживанию организма человека. Обезвоживание представляет основную опасность для здоровья.

Лечение сальмонеллеза должно проводится в стационаре.

Для профилактики сальмонеллеза следует соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве и обороте пищевой продукции.